Pimienta negra: los granos se cosechan cuando están casi maduros, aún verdes, y se dejan fermentar y secar al sol. Este proceso les confiere su color oscuro, su textura arrugada y su sabor más intenso y aromático.
Pimienta blanca: se obtiene dejando madurar completamente los granos en la planta hasta que se vuelven rojos. Después se remojan en agua para eliminar la cáscara externa, dejando solo la semilla interior de color claro. Su sabor es más suave y menos complejo que el de la negra, por lo que se prefiere en salsas claras y platos donde se desea un toque picante sin alterar el color.
Pimienta verde: son los mismos granos que la negra, pero recolectados muy temprano, cuando aún están completamente verdes. Se conservan en salmuera o se deshidratan rápidamente para mantener su color. Tiene un sabor fresco, afrutado y menos picante.
Pimienta roja o rosa: técnicamente, los granos rosados que a veces vemos no provienen de Piper nigrum, sino del árbol Schinus molle o Schinus terebinthifolius Aunque se les llama "pimienta" por su apariencia, pertenecen a una familia botánica diferente y tienen un sabor dulce y ligeramente picante.
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